Molto utilizzato nella gastronomia africana, il quiabo si è
adattato molto bene in Brasile. Oggi fa parte del quotidiano di molte famiglie.
Compare perfino in molti piatti tipici regionali come il “frango com Quiabo” (trad. pollo com Quiabo) del Minas Gerais.
Questa pianta, che assomiglia a un fagiolo cilindrico, nasconde all’interno
sementi sferiche. Queste sementi possiedono una pellicola che, essendo mrbida,
esplode nella bocca. Le sementi già erano usate in altri piatti, principalmente
di origine indiana e, come detto, africana. Ma chi ebbe l’idea di battezzarlo caviale fu la chef Roberta Sudbrack. Così le sementi furono elevate al rango di Caviale Nazionale, incontrando presto
il gusto di molti altri cuochi.
Qualche settimana fa, sfogliando la ben nota rivista di
gastronomia brasiliana Gula, ho
trovato un articolo riguardo il tuorlo di uovo che ho sempre trovato versatile
e per me esistono poche cose più gustose
di un uovo alla coque. Una delle ricette che la rivista Gula riportava era Ovo mole com Caviar, ovvero Uovo molle con caviale di Quiabo.
Per preparare l’ovo molle, lasciare bollire l’uovo per 3
minuti. Ritiralo dall’acqua calda e passalo sotto il getto dell’acqua fredda,
taglia la punta e mescola leggermente, aggiungi un poco di burro, di sale e di
pepe bianco. A questo punto colloca con delicatezza un cucchiaio di sementi di
Quiabo.
Non solo caviale...
Pollo con quiabo
Chef Lucas
Del Peloso Del Ristorante Villa Roberti Belo Horizonte Minas Gerais per L'orto di Michelle
Ingredienti:
1 pollo tagliato in 8 parti
2 bicchieri di vino bianco secco
3 spicchi d’aglio tagliati a pezzettini
½ cucchiaio da minestra di farina di
grano
1 pizzico di zafferano
1,5 litro di brodo vegetale
15 quiabo
6 cucchiai da minestra di olio
Sale e Pepe Nero a piacere
½ cucchiaio di prezzemolo tritato
Preparazione:
Lavare bene i pezzi di pollo, asciugarli e collocarli in una bowl. Condire
con sale e pepe, macinato al momento, e
un bicchiere di vino bianco. Lasciare riposare per un’ora.
In
una pentola soffriggere l’aglio tritato con tre cucchiai di olio. Unire il
pollo. Quando risulta dorato da entrambi i lati, versare la farina a fontana , la
dose restante di vino bianco e lo zafferano. Lasciare che il vino evapori e
aggiungere il brodo vegetale. Coprire la pentola e lasciare cucinare a fuoco
lento per 25 minuti. Nel frattempo preparare il quiabo: scartare, tagliandole
con un coltello affilato, le punte e la testa e tagliare in cubi di 1 cm. Fatto questo, mantenere i quiabo in un panno
per eliminare qualsiasi residuo di acqua e poi friggerli nell’olio fino a qundo il colore non
cambi leggermente. Condire con sale e mettere da parte. Passati i 25 minuti di cottura del
pollo, aggiustare di sale e pepe e unire
il quiabo, e lasciare cucinare per altri 3 minuti abbondanti. Spolverizzare con
il prezzemolo tritato e per armonizzare
il pollo servire con riso mantecato al
parmigiano o polenta.
Il consiglio dello chef: Quando comprate il quiabo osservatene bene la punta: afferratela
e rompetela. Se si rompe com facilita`
significa che Il quiabo e` fresco e tenero. Se, invece si rompe con difficolta`
o non si rompe affatto allora significa che il quiabo e` fibroso e vecchio.
Post di Nella Cerino(Università degli Studi di Scienze Gastronomiche) per L'orto di Michelle
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