Caviale di kaki



 
IL caviale, si ottiene non solo dalla lavorazione e la salatura delle  uova di diverse specie di storione , ma questo è prodotto anche da un particolare agrume chiamato Finger Lime di cui vi ho parlato all'inizio dell'anno nel post "Un caviale di agrume".

Ma non è tutto... ho scoperto, grazie a Nella Cerino,  che il "caviale" si può ottenere anche dai cachi. Si proprio dai diosperi. Tutto grazie alla fantasia e la creatività dello chef Ciro Pepe, che proprio da questo frutto ottiene un prodotto,almeno nell'aspetto, simile al caviale.

Questa la ricetta del caviale di Kaki di Ciro Pepe,del ristorante La Veranda di Misilmeri (Palermo):

50 g di succo di kaki
50 g di acqua
100 g di olio di arachidi
1,5 g di agar agar (più noto ai giapponesi col nome di kanten è un polisaccaride usato come gelificante naturale e ricavato da alghe rosse)
1 bicchiere lungo e stretto tipo flut
1 siringa senza ago


Riempite il bicchiere  di olio di arachidi e mettetelo nel surgelatore per circa mezz’ora, deve essere molto freddo perché quando farete cadere le gocce di sciroppo queste dovranno subire subito uno shock termico e rimanere compatte e sferiche.

In un pentolino versate il succo di kaki, l’acqua e scioglieteci l’agar agar; mettete il pentolino sul fuoco portate a ebollizione e fate bollire per circa 3 minuti. Spegnete e lasciate riposare il composto per 10 minuti.

Tirate fuori il bicchiere dal surgelatore, con una siringa aspirate il composto di kaki e poi premete lo stantuffo in modo da far uscire delle piccole goccioline dentro l’olio: praticate dei movimenti circolari in modo da poter “sganciare” le gocce velocemente senza che queste si sovrappongano, agite abbastanza velocemente altrimenti il composto con l’agar si solidificherà nel pentolino. Quando avrete terminato, rovesciate il bicchiere su un colino a maglie strette e sciacquate poi le perle sotto l’acqua fredda per ripulirle dall’olio. Conservare in frigo.


2 commenti:

  1. Anonimo4.11.11

    non ci posso credere! davvero complimenti allo chef e alla sua creatività. Anna

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